Quando nel lontano 1994 un professore di Fisiologia Umana dell’Università di Bari iniziò la propria lezione dicendo ”…oggi parleremo delle proprietà nutritive dell’acqua…”, io ed i miei compagni di corso ci guardammo sbigottiti, pensando ad una battuta spiritosa…
Ed invece, ascoltando quella “strana” lezione, imparammo che quel liquido trasparente, quasi insapore ed inodore nasconde una miriade di sorprese.
L’acqua è, infatti, un costituente fondamentale dell’organismo: le cellule del nostro organismo necessitano di acqua per esplicare le loro funzioni vitali. Attraverso il sangue ed il sistema linfatico l’acqua trasporta nutrienti e ossigeno alle cellule e rimuove i prodotti di rifiuto; è un ottimo solvente per numerose sostanze chimiche prendendo parte in generale a tutti i processi metabolici del nostro organismo; regola il volume cellulare, la temperatura corporea ed è indispensabile per la digestione. Quantitativamente è il componente predominante dell’organismo umano, rappresentando quasi l’80% del peso di un bambino appena nato, per poi decrescere progressivamente col passare degli anni raggiungendo il 60% in un individuo adulto. In questa fase della vita umana l’acqua totale corporea è ripartita per circa due terzi all’interno delle cellule (liquido intracellulare) e per un terzo è esterna ad esse (liquido extracellulare), comprendendo liquidi interstiziali e circolanti (plasma, linfa ecc.).
Il bisogno di acqua è variabile ed è in relazione con:
- Il sesso e l’età;
- il metabolismo energetico giornaliero e l’attività fisica;
- la quantità e la qualità degli alimenti ingeriti (carico di sostanze osmoticamente attive, come per esempio il sale e l’urea, prodotta dal metabolismo delle proteine);
- il clima e il microclima ambientali (temperatura e umidità dell’aria, ventilazione);
- condizioni particolari che determinano un incremento della sudorazione, come stati febbrili o perdite idriche importanti (diarrea o vomito).
Per valutare l’apporto idrico va considerata l’acqua:
- bevuta come tale o sotto forma di altre bevande;
- contenuta negli alimenti solidi;
- di ossidazione, proveniente cioè dal metabolismo intermedio di protidi, glucidi e lipidi che hanno subito i normali processi ossidativi (200-300 ml al dì).
Un adulto sano, che si attiene a un’alimentazione equilibrata, in un clima temperato e con attività fisica moderata, dovrebbe assumere:
- acqua sotto forma di liquidi: 1000-1700 ml;
- acqua contenuta in alimenti solidi: 800-1000 ml;
- acqua di ossidazione (proveniente dal metabolismo): 200-300 ml.
L’acqua assunta con le bevande e con gli alimenti non subisce digestione, ma viene assorbita contemporaneamente agli altri nutrienti nell’intestino tenue; un ulteriore riassorbimento idrico avviene nell’intestino crasso.
Ricordiamo che l’acqua non apporta energia (1 g di acqua = 0 kcal) e che non può essere trasformata in grassi: quindi anche se dà la sensazione di stomaco gonfio, l’acqua non fa ingrassare.
Composizione dell’acqua
L’acqua che beviamo non è solo composta da idrogeno e ossigeno, ma essa è una soluzione di minerali e di conseguenza va considerata un vero e proprio alimento.
I minerali, infatti, essenziali per l’organismo umano, sono classificati in tre gruppi:
- macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo) presenti nell’acqua in dosi variabili a secondo della fonte da cui essa proviene;
- microelementi o oligoelementi (ferro, rame, zinco, fluoro, selenio, cobalto, iodio, manganese e molibdeno);
- elementi traccia (per esempio il silicio).
In Italia sono disponibili oltre 250 tipi di acque minerali in bottiglia e ciascuna di esse possiede particolari caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La cosiddetta acqua di rubinetto viene fornita solamente attraverso la rete idrica: il suo requisito fondamentale è la potabilità, ovvero:
- deve essere batteriologicamente pura,
- non deve contenere sostanze chimiche capaci di indurre danno all’uomo,
- deve contenere a sufficienza, per qualità e quantità, quei “microelementi” che sono indispensabili all’equilibrio dell’organismo. Questa quota di Sali (residuo fisso a 180°C) deve rientrare per legge entro un intervallo ben definito: da 0,30 a 1,5 g/l;
- non deve avere disciolte sostanze che la rendano sporca o colorata o che diano un odore o un sapore particolare, risultando incolore, insapore, inodore.
Le acque potabili più apprezzate e igienicamente sicure sono quelle provenienti da acquiferi profondi, in quanto meglio filtrate, depurate e protette e nel contempo dotate di una certa mineralizzazione. In Italia il 70% delle acque potabili è di origine sotterranea ed è captata con pozzi o sorgenti. Tuttavia per sopperire ai crescenti bisogni di approvvigionamento idrico dei grossi centri urbani ci si è dovuti adattare ad attingere anche le falde più superficiali e da serbatoi naturali quali fiumi e laghi, che però richiedono rigorosi e continui controlli con una serie di trattamenti per la loro depurazione e potabilizzazione, che spesso ne condizionano il sapore (acque purificate).
L’acqua purificata, in grado di assicurare un prodotto igienicamente garantito ad un prezzo vantaggioso, presenta il vantaggio di venire imbottigliate subito dopo il processo di depurazione, offrendo così un maggior margine di sicurezza, non dovendo percorrere il lungo tragitto dell’acqua di rubinetto prima di raggiungere le nostre case.
L’acqua di sorgente occupa, da un punto di vista legislativo, una posizione ibrida, compresa tra le minerali e le così dette potabili. Come le minerali, l’acqua di sorgente non può essere trattata; deve tuttavia rispettare per gli aspetti qualitativi le prescrizioni della Direttiva Comunitaria relativa alle acque destinale al consumo umano (parametri chimico-fisici delle acque potabili con residuo fisso non superiore a 1,5 mg/l) o con contenuti di Sali non superiori a quelli previsti dalla legge per la normale acqua di rubinetto.
Le proprietà delle acque sorgive sono legate al ruolo che gli ioni organici in esse contenute svolgono e dipendono quindi dalla specifica composizione di ciascuna acqua.
Un chiarimento va posto tra acque minerali (che “avendo origine da una falda o un giacimento sotterraneo, provengono da uno o più sorgenti naturali o perforate e possiedono caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute”) dette da tavola e/o dietetiche e quelle medicali. Le prime pur possedendo attività salutistiche diverse, possono essere consumate da chiunque, senza particolari prescrizioni, dosaggi o cautele. Le acque medicali sono invece acque fortemente mineralizzate, dove il contenuto di Sali supera sempre i limiti che la legge stabilisce per le normali potabili (1,5 g/l): il loro uso andrebbe fatto sotto controllo medico, in quanto capaci di provocare anche effetti biologici indesiderati, se impropriamente utilizzate. Le caratteristiche chimico–fisiche delle acque minerali dipendono dalla loro genesi e riflettono in gran parte il paesaggio litogeologico con cui vengono a contatto durante il loro percorso naturale. Avremo quindi acque prevalentemente ricche di un elemento minerale o di un altro a seconda della tipologia della roccia dominante nel bacino di pertinenza, della solubilità delle componenti mineralogiche e del tempo di contatto tra acque di circolazione sotterranea e mezzo poroso. La durezza di un’acqua minerale si esprime in gradi francesi (°F) e ci dà una stima della presenza di calcio e magnesio; più questo valore è alto e più l’acqua è considerata calcarea.
La conseguenza è che ogni tipo di acqua ha un utilizzo differente non solo in caso di patologie, ma anche a seconda delle condizioni fisiologiche: i soggetti in salute possono scegliere la qualità dell’acqua da bere in base alle condizioni climatiche ed allo stile di vita.
Le acque minerali possono, inoltre, essere classificate in base alla composizione in sali minerali:
- acqua bicarbonata (HCO3 maggiore a 600 mg/l) che durante i pasti facilita i processi digestivi (grazie all’azione dell’acido cloridrico presente nello stomaco si libera anidride carbonica che stimola la digestione); a digiuno è utile nel tamponare l’acidità gastrica; ha inoltre effetti diuretici, incrementa l’escrezione di acido urico innalzando il pH urinario ed è adatta agli sportivi, perché tamponano l’acido lattico prodotto durante l’attività fisica.
- acqua solfata (contenuto di solfati maggiore a 200 mg/l) sconsigliabile durante la crescita e nel periodo postmenopausale, perché possono interferire con l’assorbimento del calcio aumentandone l’escrezione, è utile nella stipsi.
- acqua clorurata (cloro superiore a 200 mg/l) stimola l’attività del fegato e della colecisti.
- acqua calcica (contenuto di calcio superiore a 150 mg/l) fondamentale nella prevenzione o nel trattamento dell’osteoporosi, utile nel contrastare l’ipertensione arteriosa, indicata per i soggetti intolleranti al lattosio che hanno limitato apporto di latte e derivati;
- acqua magnesiaca (magnesio superiore a 50 mg/l) utili per prevenire i crampi muscolari, ha un’azione purgativa, trova indicazione anche nella prevenzione dell’arteriosclerosi, poiché favorisce la dilatazione delle arterie.
- acqua fluorata (fluoro è maggiore a 1 mg/l) utile nella prevenzione della carie dentale, va utilizzata con attenzione nei bambini, perché l’assunzione eccessiva di fluoro può causare danni ed un quadro patologico particolare (fluorosi).
- acqua ferruginosa (quantità di ferro di almeno 1 mg/l) estremamente utile in caso di anemia da carenza di ferro perché contengono ferro bivalente, come quello contenuto nella carne, e quindi altamente biodisponibile per l’assorbimento; purtroppo, però, queste acque non hanno un sapore gradevole.
- acqua sodica (contenuto di sodio superiore a 200 mg/l) che, influenzando positivamente l’eccitabilità neuromuscolare, è indicata dopo l’attività fisica e nei mesi estivi quando, con la sudorazione, aumenta la perdita di questo minerale; è preferibile evitarla negli ipertesi.
- acqua iposodica (con un tenore di sodio inferiore a 20 mg/l) utile per il lavaggio delle vie urinarie, se bevute in notevole quantità, anche dai soggetti ipertesi.
Un accenno, infine, all’acqua gassata, addizionata di anidride carbonica (“acidula” se il tenore di anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/L) che non modifica assolutamente le caratteristiche nutrizionali dell’acqua; al massimo, se assunta prima del pasto, contribuisce a dilatare le pareti gastriche e a ridurre l’appetito e, se sorseggiata durante i pasti, stimola la secrezione dei succhi gastrici (e per tale motivo è poco indicata per chi soffre di gastrite o reflusso gastroesofageo). Sembra, inoltre, dissetare maggiormente perché il potere acidificante dell’anidride carbonica abbassa leggermente il pH.
In base ai vari momenti della vita può essere indicato un tipo particolare di acqua:
- Bambino e adolescente: medio minerale, ricca di calcio e magnesio,
- Adulto: oligo o medio minerale in funzione dello stile di vita,
- Donna in gravidanza, in allattamento ed in menopausa: calcica,
- Anziano: calcica e solfato-magnesiaca con uso frequente.
Ricordando che il latte in polvere per neonati andrebbe diluito in acque minimamente mineralizzate (prive di sali minerali onde conservare la formula nutritiva, attentamente calibrata, dell’alimento), si ricapitolano alcune situazioni patologiche e non che trovano giovamento con l’assunzione di particolari tipi di acqua:
- Dimagrimento: oligominerale, per depurare l’organismo favorendo l’eliminazione di tossine.
- Calcolosi renale: oligominerale o minimamente mineralizzata, per stimolare la diuresi e prevenire la formazione di calcoli o facilitarne l’eliminazione.
- Iperuricemia e gotta: oligominerale o minimamente mineralizzata a basso contenuto di sodio (2-3 litri al giorno) per cui l’emodiluizione dell’acido urico porta uno stimolo sulla diuresi e quindi un’aumentata escrezione urinaria di acido urico.
- Attività sportive: mediominerale, con un buon patrimonio di calcio, ferro, sodio, cloro e bicarbonato.
- Ipertensione arteriosa (prevenzione e stadi iniziali): oligominerale a basso contenuto di sodio, associata ad una dieta altrettanto povera di sodio.
- Osteoporosi: mineralizzata ricca di “calcio biodisponibile”.
- Acidità di stomaco: minerale di tipo bicarbonato calcico.
- Anemia ferropriva: minerale di tipo ferruginoso.
- Carie: minerale fluorata.
- Ipercolesterolemia: salso-solfata in grado di aumentare l’escrezione degli acidi biliari con le feci.
- Stipsi: solfata.
La cosa importante è comprendere l’importanza di un prodotto della natura che diamo quasi per scontato, trascurandone l’importanza…
Di tante cose può far a meno il nostro organismo…dell’acqua MAI!!!